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猪手盛在木桶里,外脆里嫩,一月狂销9000多份

关键词:猪脚 陈皮 黑醋 老抽 红糖 五香粉 草果 鸡汤 生抽 蠔油 豆卜 冰糖 烧烤 砂仁 花椒 油泼辣子 生姜 鹌鹑蛋 味精 料酒 洋葱 烹饪技巧 韩国 山柰 鸡精 豆瓣酱 英国 艳山姜 十三香 辣酱 番茄沙司 猪   发布时间:2019-10-12 08:00:01

美国网站曾报道过这样一篇文章,标题为“中国对猪蹄的喜爱正拯救英国的生猪产业 ”,足以可见咱中国老百姓对猪蹄的疯狂程度。今天红厨网就来扒一扒猪蹄的几种烹饪技法,比如炸、煲、炖、烤、蒸,各有一款代表菜品哦,还不赶紧来看看!

木桶猪手

制作/康富华

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在桂林小辣椒家常菜鸿运店,这道木桶猪手销售十分火爆,日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂,也不片面追求烤肉的干香,行政总厨康富华将其白煮到恰当火候,油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀,成菜外脆里软,香辣入味。

制作流程:

猪手80斤燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅飞透,捞出后放入汤桶,加清水100斤、香料包(八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克 )、盐700克、料酒一瓶,大火烧开后转小火浸煮熟透,至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出,放凉后砍成重量为100克的大块。


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走菜流程:

1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红,捞出沥油待用。


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2、虾片50克入六成热油炸至酥脆,起锅盛进木桶垫底。


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3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗,淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。

4、锅下五香红油40克烧热,倒入码斗内的辅料大火翻炒出香,放入炸好的猪手块颠翻均匀,淋花椒油10克,盛入木桶内即可上桌。


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制作关键:

猪手卤制火候非常重要,至用手能掐透时捞出,此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头,则肉质发粘,容易糊嘴;若煮轻了,则又不易啃动。

黑醋猪脚姜

制作/王德钦

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此菜一改猪脚的常见做法,搭配大量炸姜丁、黄糖、黑醋同煲,炸姜的辛辣化解了猪脚的油腻,黑醋的浓香赋予猪脚更醇厚的气息,黄糖增香提鲜,成菜大酸大甜,原本难以入口的姜块也变得松软清香,与猪蹄一起食用,味道尤佳。

制作流程:

1、猪脚刮洗干净,砍成小块后冷水下锅焯透,沥干后每750克盛入一个砂锅。

2、生姜去皮,切成小方丁,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥干。


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3、锅下少许底油,加入白糖60克小火炒至糖色状态,添开水500克,加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开,倒入盛猪脚块的砂锅中,大火烧开转小火煲30-40分钟,至猪脚软烂、姜块松软时停火。

走菜流程:

1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮,放入毛汤中,调入少许盐、鸡精煨至入味。

2、取一锅猪脚置于大火上,放入鹌鹑蛋后快速收汁,至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶,即可上桌。

特点:

猪脚软糯,大酸大甜,姜香味浓。

制作关键:

姜丁炸至金黄后香味更浓,与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣,化解油腻,成菜中的姜丁变得松软、香辣适口,美味度不亚于猪脚,常常最先被食客挑出吃净。

盐烤猪蹄

制作/孔杰

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这道盐烤猪蹄制作很讲究,猪蹄先卤入味,后入热油速炸,猪蹄的表皮蓬松起泡,咬一口外焦里嫩,糯香弹牙,搭配自制烤肉酱,食用起来口感丰富,香辣中带有淡淡甜味。

原料:猪蹄1000克。

调料:高汤7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陈皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克。

提前加工:

1、猪蹄1000克燎去毛茬,刮洗干净后纵向切开,一分为二,汆水后沥干待用。

2、锅入色拉油烧至六成热,下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡,冲入高汤,下冰糖老抽调色,调入盐50克,大火烧开,小火煮制40分钟,撇去浮沫,关火泡40分钟即可捞出。

3、锅入色拉油2000克烧至七成热,放入预制好的猪蹄,大火炸制1分钟,待表皮颜色金黄即可捞出控油,稍加冷却,用手抽去主骨待用。

走菜流程:

1、取猪蹄500克,用毛刷在表面刷一层烤肉酱,摆入刷过底油的烤盘,放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。

2、将海盐铺入长盘,垫上一片粽叶,摆入烤好的猪蹄即可上桌。

自制烤肉酱:

锅入高汤200克大火烧开,加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司(增色增亮 )100克,搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。

笨鸡炖猪蹄

制作/高爱军

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此菜一开始售价48元/份,点击率极高,后来猪蹄涨价,高爱军就将售价调整为58元,但丝毫挡不住客人的热情,销量仍持续攀升。猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃,其中的奥秘是什么呢?这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,回味悠长,令食客一尝难忘。

批量制作:

1、笨鸡宰杀治净,剁成小块。

2、猪蹄刮洗干净,剁成小块,冲掉血水之后冷水下锅焯透。

3、锅下底油烧热,加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀,加入高汤15千克,调入适量盐、味精、白糖,依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克(猪蹄在下、鸡块在上),中火烧开之后转小火焖50分钟。

走菜流程:

取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅,开大火收至汤浓,淋明油后出锅装盘即可。

特点:酱香微辣。

酸辣蹄花

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批量预制:

猪前蹄40只放在火上燎去余毛,刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二,放入高压锅中,倒清水浸没,加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克,无需加盖,大火烧开转小火炖4小时,此时猪蹄软糯,清水变为浓白的高汤,关火待用,开餐前将猪蹄带汤回热。


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走菜流程:

取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟,捞起沥干垫入碗底,再捞半只猪蹄放在上面,浇泰式酸辣汁40克,撒红小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作:

1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净,混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。

2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中,小火加热并不断搅拌,煮至黄糖全部化开,关火晾凉,制成糖水。

3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶,加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。


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技术关键:

1、压猪蹄时放入柠檬汁,不仅可以去腥,其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢炖,胶质慢慢渗出,口感比高压出来的更糯、更香;炖制时使用高压锅,底部厚、散热慢,能帮助食材均匀成熟。

3、如果当地买不到藠头,也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁,比例为:泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。

“砂锅版” 酸辣蹄花

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制作流程:

1、砂锅内垫入白菜帮,盛入半只猪蹄。


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2、浇入泰式酸辣汁,放在炉火上加盖煮3分钟,起锅开盖放入小米辣碎、香菜末,加盖即可走菜。


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老干妈蒸猪手

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将猪手由蒸熟改为先卤再蒸,猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味,味道香浓。

材料:

原料:

新鲜猪手1000克

调料:

卤水200克、老干妈豆豉100克、红椒圈5克、十三香5克。

制作流程:

1、猪手去毛,洗净,焯水后下入卤水中,大火烧开,转小火卤50分钟至猪手七成熟,捞出去骨、砍成块,摆入盘中。


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2、淋卤水,加十三香、老干妈豆豉、红椒圈,封保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟即可。


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卤水熬制:

汤桶中加入清水40斤,加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火烧沸,转小火熬4小时,再转中火煮约半小时,将汤汁滤净,加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸,转小火继续熬约半小时至卤水出香味,调入味精300克、盐200克、鸡粉100克,小火煮约10分钟即可使用。

(注:内容真实性已考证,图片来源于网络,如有侵权请联系作者删除)

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